Przed świętami kuchnia i lodówka szybko robią się za ciasne, a gospodarz zamiast siedzieć przy stole, kończy gotować. Szefowie kuchni z Wielkiej Brytanii radzą, by część pracy wykonać z wyprzedzeniem: od zamrażanego sosu, przez masła smakowe, po przetwory i lekki deser.

„Wszystko zależy od przygotowań” – mówi Tom Childs, szef kuchni londyńskiej restauracji Kerridge’s. Poniżej najciekawsze pomysły, które wypróbowała autorka oryginalnego tekstu.

Sosy, masła i przyprawy na zapas

Skoncentrowany sos mięsny. Martyn Wilson z edynburskiej restauracji Timberyard proponuje upiec około kilograma skrzydełek kurczaka i podudzi indyka w 200°C przez 40 minut. Następnie należy włożyć je do garnka z cebulą, marchewką, selerem, pieprzem w ziarnach oraz pękiem tymianku, rozmarynu i liścia laurowego. Całość gotuje się pod przykryciem w wodzie przez dwie do trzech godzin, po czym trzeba ją przecedzić. Powstały bulion można zredukować do glazury, a w dniu obiadu rozcieńczyć wodą i dodać to, co zostanie w naczyniu po pieczeniu. Taki sos wytrzyma w lodówce co najmniej tydzień, a w zamrażarce kilka miesięcy.

Masło tadka. Ruhi Parmar Amin z londyńskiej restauracji Firangi miesza masło z przyprawami podsmażonymi na ghi: nasionami gorczycy i kminu, liśćmi curry, asafetydą, chili, kolendrą i kurkumą. Masło można rozsmarować pod skórą kurczaka lub indyka, a także dodać do jajecznicy. W lodówce wytrzyma tygodnie, w zamrażarce co najmniej miesiąc.

Tajska mieszanka do natarcia mięsa. Sebby Holmes z restauracji Farang łączy prażony pieprz syczuański, kolendrę, kmin, anyż, goździki, cynamon i suszone papryczki chili, mieli je i miesza z solą. Mieszanka postoi w słoiku kilka tygodni. Kurczak natarty nią dzień wcześniej miał, jak pisze autorka, chrupiącą skórkę i wyraźną pikantność.

Napoje i desery

Chris McClurg z belfastzkiej restauracji Regency House radzi przygotować większą porcję bloody mary: 750 ml soku pomidorowego, po 100 ml soku z cytryny i sosu Worcestershire, odrobinę tabasco, pieprz i sól selerową. Przykryta folią mieszanka może stać w lodówce nawet kilka tygodni. Przed podaniem dodaje się lód oraz na osobę 35 ml wódki i 15 ml wytrawnego sherry, albo wersję bezalkoholową.

Na deser Kelly Cullen z londyńskiego Cornus proponuje lekkie lody klementynkowe bez maszyny, oparte na parfait z żółtek, śmietanki i greckiego jogurtu. Dobrze zapakowane wytrzymują w zamrażarce dwa do trzech tygodni. Autorka zauważa, że są znacznie lżejsze od tradycyjnego puddingu bożonarodzeniowego.

Przetwory i prezenty

• Mincemeat – słodka masa z suszonych owoców, jabłka, przypraw i alkoholu (u Childsa armagnac). Można ją zrobić nawet z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem, a z czasem smakuje lepiej. Nadaje się do pierogów deserowych w stylu brytyjskich pasztecików, lodów czy wypieków.
• Marmolada z czerwonych pomarańczy – według Mata Appletona z londyńskiego Fink’s gotuje się ją do 105°C i przelewa do wyparzonych słoików. W szczelnych, sterylnych słoikach przetrwa co najmniej rok i sprawdza się jako prezent.
• Ginowy napar z pieprzem syczuańskim – wystarczy jedna łyżeczka prażonego pieprzu na butelkę 700 ml i noc w infuzji. Trzymany w zamrażarce, doda charakteru negroni lub gin tonikowi.

Bardziej odważni mogą zrobić miód z igłami daglezji albo olej z grzybów konfitowanych przez godzinę w temperaturze 75–80°C. Pomysły podaje James Aikman z edynburskiego Skua.

Co z tego dla polskiego kucharza

Nie wszystkie propozycje trafią na polski stół w całości, ale zasada jest uniwersalna. U nas też wiele potraw wigilijnych da się przygotować wcześniej, a część, jak pierogi czy uszka, zwykle trafia do zamrażarki. Podobnie można potraktować domowy sos, masło smakowe czy przetwory. Większość składników, takich jak przyprawy, cytrusy czy grzyby, kupimy w zwykłym sklepie. Pomarańcze czerwone są sezonowe, a verjus, o którym wspomina Appleton, to produkt raczej specjalistyczny. Zwykły sok z cytryny może być prostszym zamiennikiem, choć wymaga wyczucia smaku.

Ostrożność jest potrzebna przy zbieraniu składników w lesie czy parku. Autor przepisu pisze o daglezji rosnącej w Wielkiej Brytanii, a u nas przed zerwaniem czegokolwiek trzeba mieć pewność co do gatunku i sprawdzić, czy zbiór jest dozwolony. Przy przetworach i długo przechowywanych produktach najważniejsza jest higiena: słoiki powinny być wyparzone i szczelnie zamknięte.

Źródło: The Guardian – „‘Christmas is all in the preparation!’ Chefs on eight easy things to do now – so you can relax on the big day”